烘焙行業(yè)五大常見問題及建議
隨著消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)烘焙產(chǎn)品品質(zhì)和消費(fèi)體驗(yàn)的要求提高，如何更好地穩(wěn)定產(chǎn)品的品質(zhì)，減少產(chǎn)品質(zhì)量安全問題的發(fā)生，一直困擾著行業(yè)的質(zhì)量管理人員。我們根據(jù)歷次審核的不符合項(xiàng)發(fā)現(xiàn)，總結(jié)了烘焙企業(yè)的質(zhì)量管理過程中常見問題，同時(shí)也列舉了一些良好實(shí)踐和建議，歡迎大家共同研討補(bǔ)充。
依據(jù)GB 7099-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求，微生物主要涉及菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌三項(xiàng)指標(biāo)。目前在產(chǎn)品中雖然添加防腐劑（山梨酸鉀，脫氫乙酸鈉等），但是產(chǎn)品微生物在出廠前或貨架期間超標(biāo)仍舊為烘焙產(chǎn)品存在的大量問題。
食品污染分為內(nèi)源污染和外源污染，內(nèi)源污染即原料本身所攜帶的微生物（通過生產(chǎn)工藝如烘烤，蒸煮，油炸等可以去除），外源污染又稱二次污染或交叉污染，指生產(chǎn)器具、生產(chǎn)環(huán)境、人員、包裝材料等給產(chǎn)品造成的污染，尤其關(guān)注高溫烘烤、蒸煮、油炸工藝后的冷卻及內(nèi)包裝環(huán)節(jié)，產(chǎn)品極易被空氣中的微生物污染，這些微生物會(huì)附著在食品表面、再次污染烘焙食品，導(dǎo)致半成品的衛(wèi)生質(zhì)量不合格，從而導(dǎo)致終產(chǎn)品的微生物超標(biāo)。
建議：合理設(shè)置清洗消毒方案并定期進(jìn)行驗(yàn)證
烘焙加工可能涉及到溫度測(cè)量的工藝：醒發(fā)，烘烤，烘烤后的產(chǎn)品中心溫度等，溫度對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量安全和品質(zhì)有很大的影響，溫度控制不嚴(yán)，直接或間接影響產(chǎn)品的質(zhì)量安全，導(dǎo)致在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)或產(chǎn)生非預(yù)期的結(jié)果。此外，在產(chǎn)品研發(fā)環(huán)節(jié)，需要有動(dòng)態(tài)溫度監(jiān)控系統(tǒng)實(shí)時(shí)掌握產(chǎn)品的中心溫度，這對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性起直接作用。因此，需要重點(diǎn)關(guān)注溫度計(jì)的數(shù)據(jù)精準(zhǔn)度和穩(wěn)定性。
建議：完善的溫度監(jiān)測(cè)方案
企業(yè)在推行HACCP過程中，預(yù)防交叉污染是一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)，因此企業(yè)可能會(huì)開展以下工作：根據(jù)清潔度劃分生產(chǎn)區(qū)域，制定嚴(yán)格的SSOP，人流物流區(qū)分等，所有的工作都是為了降低交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。但是實(shí)際審核中，經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)以下問題:清潔區(qū)的工具出現(xiàn)在非清潔區(qū)，清潔工具出現(xiàn)在生產(chǎn)線旁，同一個(gè)砧板切分不同種類的產(chǎn)品等。
目前越來越多的客戶關(guān)注過敏原，在二方審核中檢查表中均有相關(guān)的條款要求，糕點(diǎn)生產(chǎn)環(huán)節(jié)涉及到多種含過敏原成分的原輔料（蛋類，牛奶，小麥粉，花生，堅(jiān)果類等），存在過敏原和非過敏原產(chǎn)品切換時(shí)的交叉污染。上述現(xiàn)象可能企業(yè)管理人員沒有意識(shí)到風(fēng)險(xiǎn)，但是在客戶審核過程中這些可能會(huì)被列為不符合項(xiàng)。
烘焙類產(chǎn)品在工藝中涉及涂蛋液或涂油工序，目前行業(yè)的烘焙用戶喜歡用硅膠刷代替?zhèn)鹘y(tǒng)毛刷，但是工廠普遍反映市場(chǎng)采購(gòu)的硅膠刷毛無法完全吸住液體，目前還是在用普通的毛刷居多。但是普通毛刷的問題：刷毛顏色單一（不便于顏色編碼管理），木質(zhì)手柄（藏污納垢，清潔不徹底成為污染源)，掉毛（異物風(fēng)險(xiǎn))等。
目前企業(yè)監(jiān)測(cè)油炸用油的基本方法是按照GB 2716-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》進(jìn)行檢測(cè)，柱層析法的取樣的測(cè)試過程復(fù)雜，不能快速第一時(shí)間了解煎炸油中的極性組分，影響到新油的添加和過濾的時(shí)間節(jié)點(diǎn)，更進(jìn)一步影響油品乃至產(chǎn)品的質(zhì)量安全。其它的方法為酸價(jià)試紙類，但是檢測(cè)步驟復(fù)雜，需要避免燙傷，環(huán)境溫度，時(shí)間、油的種類及顏色可能對(duì)測(cè)定結(jié)果有一定影響。
建議：食用油品質(zhì)檢測(cè)儀快速測(cè)定極性組分
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